La ricotta dell’altipiano Ibleo

La nostra ricotta è un prodotto straordinario che affonda le sue origini nel mondo antico, così come è rimasto immutato nei secoli il metodo di lavorazione.

Il latte appena munto viene versato in una tina di legno insieme al caglio, entro un’ora circa la caseina precipita in grumi e viene prima tagliata con un apposito bastone “a ruotila” in maniera che precipiti a fondo e rimanga in alto solo la parte liquida “a ‘llacciata” che è quella verrà utilizzata per fare la ricotta.

A questo punto la parte solida viene separata mettendola in fuscelle di giunco che insieme a sale e pepe nero diventeranno formaggio primo sale o “tumazzu” oppure lavorato il giorno dopo per fare il famoso formaggio a pasta filata che è il Ragusano Dop.

La parte liquida “a ‘llacciata”, viene messa in un calderone di rame dalla forma particolare con l’imboccatura più piccola e la base più grande e svasata, “a caurara” e messa a cuocere nella “tannura” con un fuoco di fascine d’ulivo molto apprezzato perché conferisce alla ricotta un profumo straordinario.

Dopo circa mezz’ora si aggiunge latte fresco appena munto nella misura di 7/8 litri e sale marino grosso delle saline di Mozia e si mescola in continuazione con un bastone di canna con un terminale di foglie di palma nana “scupazzu”.

Dopo un po’ la caseina leggera rimasta nella “a ‘llacciata” incomincia a salire e ad addensarsi in superficie con un movimento circolare “u circu a ricotta”, a questo punto la caldaia viene tolta dal fuoco con degli appositi attrezzi di rame “iaruozzu e cazza” (attingendo in questa straordinaria massa solida e bianchissima che è però più leggera del siero sottostante) si riempiono le scodelle di creta per mangiarla calda con le fette di pane di casa oppure si riempiono le “cavagne”, contenitori di canna intrecciata a mano che conferiscono alla ricotta una particolare forma allungata e che drenando dal siero la rendono molto fine e con un gusto molto particolare.

L’Eremo della Giubiliana in collaborazione con le tenute ed il workshop Don Eusebio ha appositamente restaurato un’antica casa del fuoco per consentirvi di assistere a tutte le fasi dell’antica lavorazione e di potere degustare direttamente sul posto questo straordinario ed antichissimo prodotto degli altipiani Iblei.

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