Masserie di terra

MASSERIE DI TERRA
Una buona cucina casalinga vecchio stile come quella che si può gustare all’Eremo non può che essere radicata nelle materie prime del terreno locale. Le fattorie negli Hyblean Highlands sono luoghi ben consolidati di straordinaria produzione, il che spiega perché abbiamo intitolato questo menu “La Masseria di Terra”, al contrario di Sea Farm, la motivazione storica per la nostra decisione è illustrata di seguito:

Più che semplicemente un sito di produzione, la “Masseria” si estendeva su una vasta area di terreno (in genere almeno trenta ettari), che dal 1500 era stata suddivisa in “chiuse” definita dai famosi muri a secco caratteristici del nostro paesaggio. Ogni “chiusa” rivendica un particolare tratto produttivo e una diversa qualità del suolo – un fatto a cui viene spesso attirata l’attenzione dal nome tipico assegnatogli dagli agricoltori, come: vignale (favorevole per i vigneti), cicerata (ottimale per la produzione di ceci), favata (eccezionale per fave) e così via.

Questa ricerca quasi frenetica per i tratti produttivi del suolo in ogni singolo segmento di terra si rifletté nel ciclo di rotazione delle colture che generalmente iniziò, dopo un accurato processo di fecondazione, con un arricchimento delle colture di legumi (fave), a cui seguirà l’anno successivo da una coltura di grano duro (di cui la Sicilia è probabilmente la migliore al mondo), seguita infine da almeno due anni incolti, durante i quali la terra sarebbe stata utilizzata come pascolo per il pascolo del bestiame. Nei pascoli così arricchiti, dove una varietà di oltre 130 essenze cresce spontanea, è iniziata l’allevamento di una razza bovina indigena di spicco: “la modicana”, il cui latte, con il suo elevato contenuto di grassi, ha permesso agli agricoltori di produrre “caciocavallo” , una nota varietà locale di formaggio a pasta filata “Ragusano”, che oggi ha ottenuto il DOP etichetta.

I legumi secchi, in particolare le fave, erano fondamentalmente importanti per l’ingrasso degli animali allevati per il consumo di carne, rendendoli una consistenza straordinaria e un sapore sottile: bovini, pecore, ma anche i famosi maiali neri (che un tempo si trovavano diffusi in tutto il siciliano territorio ma che oggi sono relegati nell’area dei monti Nebrodi) che sono la fonte di prodotti tradizionali come il lardo, la gelatina e la salsiccia secca. L’enclave produttiva e autosufficiente della “Masseria” è stata completata dall’allevamento di animali di bassa statura, anche per le uova, utilizzando il grano e l’orzo dell’azienda.

Masserie di mare

MASSERIE DI MARE
Le aziende agricole le cui terre correvano lungo la costa avevano un marchio unico di produttività. In effetti, dal mese di maggio fino ad ottobre (il cosiddetto “tempo dei pirati”) gli agricoltori si sono trasformati in pescatori e, spingendo le piccole imbarcazioni in mare, si sono dedicati principalmente alla cattura di pesce azzurro come sardine, sgombri, skipjack e delfino, che venivano poi salati e conservati in piccole botti di legno. Le loro catture costituirono un importante supporto al pagamento degli affitti a terra, con gli agricoltori che pagavano i loro proprietari aristocratici in natura con questi “carnagghi”. Le “Masserie di Mare” si sono incorporate nella loro solita produzione di formaggi, carne e uova, come pesce salato o pesce sott’olio, e anche pesce fresco catturato più vicino alla costa – forse più piccolo, ma particolarmente gustoso.

Le aziende agricole situate lungo tratti di costa abitualmente frequentate da banchi di tonno di grandi dimensioni specializzati nella raccolta e preparazione di questi pesci pregiati, divenuti noti come “Le Tonnare”, di cui uno splendido esempio, non ultimo dal punto di vista architettonico, è che di “Bruno di Belmonte” a Portopalo. Tranne questi “Tonnare”, tuttavia, le Sea Farms rimasero industrie ibride – uno dei motivi principali per cui non fu mai sviluppata una flotta peschereccia specializzata degna di questo nome e perché i mercati del pesce apparvero sulla scena locale solo alla fine del secolo circa i porti di carico di Pozzallo e Marina.

La vasta presenza di calamari, seppie, triglie, scorpioni, orate, orate bianche, per non parlare di una varietà di pesci conservati, nelle prime ricette hyblean note dell’aristocrazia è dovuta principalmente all’esistenza (strana ma vera, per il territorio mediterraneo ) delle Sea Farms, a cui fanno riferimento le cucine Eremo, offrendo ai nostri ospiti squisiti piatti di pesce catturati principalmente vicino al litorale usando piccole barche da pesca e antichi metodi locali.

I nostri ospiti scopriranno i sapori dei piccoli pesci che si trovano al largo delle coste del Mediterraneo e la sofisticata semplicità delle ricette Sea Farm.

Antique Gourmet

Antique Gourmet
L’Eremo della Giubiliana è un importante esempio di fattoria tradizionale e la struttura in cui è ospitata occupa ancora un margine della proprietà originale di oltre sessanta ettari, oggi coltivata secondo metodi antichi ed esemplare nella produzione biologica. I nostri prodotti biologici sono ampiamente utilizzati nella nostra cucina, a partire dal grano duro, la cui farina è l’ingrediente principale dei nostri superbi prodotti a base di pane e pasta; le fave sono ancora utilizzate per ingrassare il bestiame e i maiali neri dei monti Nebrodi. I nostri ospiti riconosceranno immediatamente la massima qualità di queste materie prime, percependo la distinzione dei gusti e le numerose influenze culturali che aromatizzano le nostre ricette, frutto di ricchi strati di storia che hanno reso grande la reputazione culinaria di questa affascinante isola.

La gamma idiosincratica dei pascoli, con le sue numerose verdure verdi che crescono incolte, insieme a funghi commestibili, capperi e altri frutti di questa area mediterranea, ha alimentato la pratica del “raccolto”, ricollegando così, tornando indietro alla storia, a quegli abitanti della Sicilia passata quei “Siculi” che negli ultimi anni dell’età del bronzo hanno integrato un allevamento primordiale con la raccolta delle numerose essenze selvagge e anche con la caccia.

La selvaggina selvaggia, prevalentemente abbondante dall’inizio del diciannovesimo secolo, ha trovato un habitat naturale in questo terreno semi-coltivato: pernici e piccioni, beccacce e tordi, tortore e quaglie, pavoni e pivieri, ma anche cinghiali, lepri e conigli furono regolarmente cacciati dall’aristocrazia terriera; inoltre la presenza del fiume Irminio e vari corsi d’acqua (che si distinguono per l’abbondante approvvigionamento idrico in questo angolo della Sicilia orientale dal resto dell’isola) hanno consentito la pesca di abbondanti pesci e fauna d’acqua dolce, tra i quali spiccano una varietà autoctona di “macro -stigma “trota che vanta una carne estremamente saporita e granchi di fiume.

Questa straordinaria offerta di proteine ​​naturali superiori ha costituito la base di innumerevoli ricette antiche e raffinate che il nostro menu “Antique Gourmet” intende riproporre ai nostri ospiti; non solo essere “rivisitato” dal nostro “Chef Creativo”, ma piuttosto rigorosamente e interamente restaurato da antichi libri di ricette di famiglia, al fine di intraprendere un viaggio nel gusto e nel tempo, evocando la magnifica tavola di Don Eusebio Nifosì di Canalazzi.

Scarica il nostro menù

Scopri i nostri menù di terra o mare e i nostri dessert
Prodotti del territorio

Scopri i prodotti delle Tenute della Giubiliana

Ricotta dell’altipiano Ibleo

La ricotta dell’altipiano Ibleo La nostra ricotta è un prodotto straordinario che affonda le sue origini nel mondo antico, così come è rimasto immutato nei secoli il metodo di lavorazione. Il latte appena munto viene versato in una tina di legno insieme al caglio, entro un’ora circa la caseina precipita in grumi e viene prima [...]

Il Maialino Nero Siciliano

Il Maialino Nero Siciliano Il nero siciliano è una delle più antiche razze autoctone italiane sopravvissute e quella che geneticamente ha incrociato molte altre razze famose come la cinta Senese. Le sue origini sono antichissime, allevato sin dal VII sec. a.c. dai Siculi e dagli altri popoli indigeni dell’Isola, era molto famoso nell’antica Roma per [...]

La Gallina Siciliana e le Sue Uova

IL MENU DELLE UOVA È con grande piacere che offriamo ai nostri gentili Ospiti questo “Menù delle Uova”, frutto della nostra passione per le uova, alimento straordinario e universale, e per le nostre Galline Siciliane, un’antica razza oggi molto rara ed in via di estinzione che abbiamo introdotto da qualche anno nella Tenuta Giubiliana dove [...]